Zaklęte rewiry starej i nowej gastronomii

Stara i nowa gastronomia - charakterystyka

  Fragment rozmowy z udziałem Borowieckiego, Moryca i Bauma:
- Tak, ja nie mam nic, ty nie masz nic, on nie ma nic.
- To razem właśnie mamy tyle, w sam raz tyle, żeby założyć wielką fabrykę.

to jedna z najbardziej znanych scen filmowych w historii polskiego kina. Wielu młodych przedsiębiorców miało ją w głowie rozpoczynając interesy. Wielu na takiej kalce budowało swoje ambicje zarobienia fortuny. Zresztą cały film Andrzeja Wajdy pt. „Ziemia obiecana”, z którego pochodzi dialog   to kopalnia scen i cytatów biznesowych. 

Czy jest w polskiej kulturze dzieło, które mogłoby być odpowiednikiem pełnym odniesień branżowych dla przedsiębiorców działających w gastronomii? Według mnie takim filmem są „Zaklęte rewiry”. W zasadzie cała akcja filmu odbywa się w restauracji, którą poznajemy niemal w każdym aspekcie jej działania, chciałoby się rzec "od kuchni". 

Film został nakręcony w 1975 roku w reżyserii Janusza Majewskiego jako ekranizacja powieści Tadeusza Kurtyki pod tym samym tytułem. Autor książki pracował jako kelner w krakowskim Grand Hotelu. Na podstawie własnych doświadczeń przedstawił restaurację z lat 30-tych ubiegłego wieku. Uwagę zwraca świetna rola Marka Kondrada grającego głównego bohatera czyli Romana Boryczko, młodego chłopaka ze wsi, szukającego w mieście swojego miejsca na ziemi. Intryguje również Roman Wilhelmi jako Robert Fornalski.

Zastanawiam się czy standardy prezentowane w filmie mogą być lekcją dla współczesnych restauratorów? I tak i nie, bo film jest pełen scen, których nie chcielibyśmy widzieć tam gdzie obecnie się stołujemy. Zacznijmy od rzeczy oczywistej. Firma gastronomiczna to przedsiębiorstwo jak każde inne, a duża restauracja to skomplikowany biznes, w którym trzeba panować nad wieloma procesami. Znajdziemy tu wszystkie typowe działy organizacji firmy: zaopatrzenie, magazyn, produkcję indywidualną i seryjną, marketing, sprzedaż i obsługę. Biznes bardzo czuły na opinie klientów wyrażane czasem wprost na sali jeszcze podczas jedzenia posiłku. Prezentowana w filmie restauracja Hotelu „Pacyfik” to miejsce bardzo eleganckie, zapewne nie tanie, adresowane do bogatego i elitarnego klienta. Stąd struktura nastawiona na maksymalnie sprawną i nienaganną w manierach obsługę. Na odprawie noworocznej pracowników,   możemy zobaczyć niemal cały zespół czyli około 40 osób. "Zaklęte rewiry" pozwalają się nam przyglądnąć działaniu firmy od zaplecza, penetrując niemal wszystkie zakamarki przedsiębiorstwa gastronomicznego. Szybko się orientujemy jaki jest podział i organizacja pracy. W tym zakresie do dzisiaj poza wyposażeniem niewiele się zmieniło. Również obecnie w dużych restauracjach wprowadzany jest podział na kelnera przyjmującego zamówienie i dostarczającego potrawy na stół. W hotelu „Pacyfik” jest to standardem a chłopak wspomagający kelnera zwany był pikolakiem. Ale co innego może być ciekawostką dla praktykujących w branży. Sporo żelaznych zasad kelnerskiej obsługi klienta. Hipsterska moda na luz i dowolny wygląd tam by nie przeszła. Pytanie, czy przy obecnej rotacji pracowniczej jest szansa na przyuczenie np. kelnerów do elementarnych zasad obsługi zgodnych z savoir vivrem? W filmowej restauracji była wyraźna ścieżka kariery, którą obserwujemy dzięki historii Romana Boryczko.

Akcja odbywa się z początkiem XX w., nie mamy jeszcze systemów informatycznych do obsługi gastronomii ale mamy już kasy rejestrujące (jeszcze nie fiskalne), zresztą do wątku związanego z kasą wrócę pod koniec tekstu.
Film skupia się na perypetiach głównego bohatera, jego karierze od pomywacza do starszego kelnera. Mamy tutaj wszystko co jest potrzebne w dobrym kinie, świetne dialogi, romanse, interesujące i zabawne historie. Jest przegląd różnorakich relacji panujących w pracy. Układy, układziki, oszustwa, donosy, słowem życie. Prawie jak we współczesnym korpo. Poznajemy sporo ludzi i sporo wspólnych lub rozbieżnych interesów. Są emocje, konflikty, bójki i sex. Na dodatek film jest świetnie zagrany przez plejadę gwiazd kina lat 70'tych.

Warto się przyjrzeć niektórym scenom filmu. Dostajemy w nich na tacy ciekawszą wersję porad   branżowych niż w programach pani Magdy Gessler:

Zacznijmy od motywacji:

o tym, że warto szkolić pracowników:

o tym, że umiejętności czeladnicze warto egzaminować ... hmm no, i że egzaminatorzy też ludzie ;-)

że nic nie może się marnować:

To tylko wybrane sceny świetnego filmu. Prowadzisz restaurację, bar, pub, kawiarnie musisz go obejrzeć. 

Czy w takim razie w filmie mamy jakieś odniesienie do systemów dla gastronomii, skoro zajmujemy się nim na naszym blogu? Wprost nie! Co nie jest dziwne, informatyka to młoda dziedzina. Skupmy się na chwilę na następujących dialogach:

Boryczko wezwany do Dyrektora, rozmowie przysłuchuje się komisarz policji. Wyjaśniane są oszustwa na kasie rejestrującej:
- Panie dyrektorze, chciałbym z góry powiedzieć, że jeśli mam przeprosić tego gościa…
- Nie wiem o czym mówisz. Pan komisarz chce cię o coś spytać. Chodź tu.
- Imię i nazwisko.
- Roman Boryczko
- Kto z Pańskich kolegów był w najbliższych stosunkach z kasjerką?
- Z jaką kasjerką?
- Z restauracji.
-No który kombinował z kasjerką z restauracji, miał z nią romans, nie wiem jak to tam wolisz nazwać.
- Kasjerką? Nie wiem.
- Nie wiesz? No to pamiętaj, gdybyś sobie jednak coś przypomniał, przyjdziesz do mnie i powiesz mi, dobrze?
- Tak.
- Przyślij mi Kredę.

Kolejna scena Roman Boryczko rozmawia z kolegą z pracy również kelnerem:
- To taki drobiazg. Jak sprowadzili tego nowego konserwatora, od razu na to wpadli. Była tam taka nieduża blaszka. Jak się ją naciśnie, to zasłania kontrolkę i na pasku nic się nie wybija. I to co zamarkowane idzie do kieszeni.
- Wpadli przy tym – kasjerka Michasia i tamten stary konserwator
- Ale wspólnika nie sypnęli. On im musiał dobrze zapłacić. Masz pojęcie? Przez te wszystkie lata zgarnęli piękne pieniądze.
-... (jakiś bełkot)
-Co? Tobie by się nie przydały?
- Nie. Ale mnie się zdaje, że ja już wiem kto to był.
- Tak? Kto? Rela? Palda? Na pewno Palda. Dlatego odszedł. Nazgarniał forsy i zwiał.
- Nie, coś ty.
- Mnie możesz powiedzieć, ja nikomu nie wygadam, naprawdę. No jak?
- Wybacz Henek , ale ja naprawdę nie mogę.
- Fornalski! Aaa, Fornalski jasny gwint. A on o tym wie?
- O czym?
- No że ty wiesz że to on.
- Nie.
- No to ja się już postaram, żeby się dowiedział.
- Oszalałeś?!
- Nie, ale będziesz idiotą, jeżeli teraz tego nie wykorzystasz. Masz go w garści.
- To jest właśnie to, co mi najbardziej utrudnia tą sprawę.
- Nie, z Tobą to naprawdę można zwariować.

Co z tego przykładu wynika? W zasadzie sprawa stara jak gastronomia. Dwie osoby się dogadały, rozkminiły działanie kasy rejestrującej sprzedaż (sic! systemu) i „zrobiły” swojego pracodawcę na sporą kwotę.
To niestety specyfika gastronomii również dzisiaj. Pomysły na oszustwa mogą być co prawda inne. I jest ich wiele jak wynika z naszych obserwacji oraz rozmów z menagerami i właścicielami lokali gastronomicznych. Wniosek z powyższego wynika prosty. Kasy rejestrujące czyli obecnie fiskalne powinny być dobrej jakości, z serwisem o nienagannej opinii a systemy informatyczne pilnujące procesów zaopatrzenia, magazynowania i produkcji oraz wystawiania rachunków muszą być z jednej strony proste a z drugiej szczelne i pewne dla pracodawcy, że sytuacja z powyższego dialogu się nie przytrafi w ich firmie.

Więcej informacji:

(12) 656-51-58 i/lub sprzedaz@escsa.pl